黒酢の作り方や3つの発酵法について解説しましょう

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黒酢の正式な作り方をまとめてみました

黒酢とは、JAS規格によると次のように定義されています。「原料として米に小麦や大麦を加えたもののみを使用し、酢1リットルにつき180グラム以上の原料を使用し、かつ、発酵・熟成によって自然に、着色せず褐色または黒褐色になったもの」だと。
ただし、これでは実際にどう作られているのかわかりませんから、正式な黒酢の作り方を書きあらわしてみましょう。

鹿児島県福山町で古くから続く伝統的な製法

黒酢で有名な福山町の黒酢の伝統的な作り方は、かめ壷を使い屋外で製造する方法です。熟成には通常1年以上の時間をかけて作られますが、熟成方法はシンプルなもので、普通と違うところは、用器である壷の内側に微生物がたくさんいるところではないでしょうか。この微生物が玄米を発酵させます。
原材料の玄米にもこだわり、時間や手間を惜しまず作られた黒酢は、栄養素を豊富かつ潤沢に含んでおり、現在出回っている黒酢とは一線を画します。
おすすめは坂元醸造などですが、たまには伝統製法で作られた本格的な黒酢を飲んでみるのも良いでしょう。

伝統的製法ではないが栄養やコクで合格点があげられる長期発酵法

長期発酵法と言われる方法も、栄養素の面でも味わいの面でも黒酢として恥ずかしくない、合格点が与えられる作り方です。
やはり、熟成には時間かけて作る方法で、最短でも2か月、長いと半年は発酵させます。もちろん、栄養の豊富さや味わい深さは一流です。
熟成中、表面に酢酸菌膜が形成されるため、香りが飛びにくい黒酢に仕上がります。表面発酵法、静置発酵法とも呼ばれます。

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